とれたての味を復活する「枝豆のゆで方」を発見

枝豆の旬はお盆を過ぎてから。俳句でも枝豆は秋の季語です。スーパーで販売されている枝豆も、お盆から秋が旬なのです。とはいえ枝豆は「とれたて」の甘さとコクが格別。そこで、スーパーで販売されている枝豆をとれたての味に変身させるゆで方を紹介しましょう。9月3日放送『ためしてガッテン』の「秋こそ旬！極うま枝豆のゆで方革命」で紹介されていました。

枝豆はとれたてが断然おいしい

じつは10年前にも『ためしてガッテン』では、おいしい枝豆のゆで方を紹介しています。そのときは強い塩水でゆでる方法を紹介。4％の食塩水でゆでるとおいしい…というもの。しかし今回、新たなゆで方を開発しました。

そもそも枝豆は「とれたて」が一番です。スーパーなどで手に入るものは、流通の関係で2～3日はかかってしまいます。とれたてと3日後の枝豆を食べ比べてみると、香りや甘さが減って全然違っていました。

産地の人たちも努力しています。枝豆は朝か夕方の気温が低いわずかな時間を狙って収穫。暑いときに収穫すると鮮度が落ちるからです。収穫したあとも、枝豆を鮮度を保持する高性能の袋に詰めたら、すぐに冷蔵庫で保管。出荷の際も、発泡スチロールに保冷材を入れて低い温度を保ちます。

なお、枝豆は収穫したあとも植物なので呼吸をします。呼吸をすると蓄えてきた糖を使ってしまうのです。鮮度を保持する袋はその呼吸を抑えるために、酸素や二酸化炭素を極限まで減らしています。

枝豆で一番おいしいのは甘皮だった

山形県鶴岡市は枝豆の生産額が全国トップ。そんな鶴岡市の婦人会がオススメする、枝豆の本質を究めた郷土料理が「枝豆ご飯」。でき上がりを見てみると、普通の枝豆ご飯の豆の色とはまったく違った渋い緑色です。

しかし、この色こそが枝豆をおいしく食べるためのカギ。じつはこの枝豆は「甘皮（薄皮）」が付いたままのものです。実際に、枝豆を甘皮付きとナシでゆでたものを食べ比べると、甘皮付きが断然おいしいという評価。じつは枝豆で一番おいしいのは甘皮だったのです。

それでは、なぜ甘皮がそんなにおいしいのでしょう？　枝豆の実の中には、成長の過程で蓄えられた糖がたっぷり詰まっています。これをゆでると、蓄えられていた糖がゆで汁に逃げ出そうとするのです。

すると、甘皮の細胞が加熱によって壊れてヌルヌルしたものが出てきます。このヌルヌルの仕事は、逃げ出そうとする糖をがっちりと捕まえること。この時点で、甘皮は甘くなっていることになります。

枝豆のゆで方でとれたてが復活する

ただし私たちが手に入れる枝豆は、店頭に並ぶまでの呼吸によって糖をだいぶ失っているのが実状。そこで甘みを出すために、ゆで汁に砂糖を入れるのです。ここで、ゆで汁からしみてくる砂糖をキャッチするのもヌルヌルの仕事。砂糖を入れて枝豆をゆでると、甘皮に砂糖が付いた状態になります。

じつは、もともと枝豆が持っていた糖は正式にはショ糖というもの。ゆで汁の砂糖も、正式にはショ糖なのです。これは成分的にはまったく同じということ。枝豆が失った成分は砂糖で補うことができるのです。

実際のゆで方は、水に対して「砂糖2％」「塩2％」を入れたお湯を使います。4％の食塩水でゆでるという以前の方法は、少ない糖を引き立てるために塩をきつくしたものでした。